Nederland telt meer dan 150.000 inwoners met wortels in Curaçao, Aruba, Bonaire, St. Maarten, St. Eustatius en Saba. Duizenden hiervan zijn op hun eigen manier succesvol. Stichting Ocan plaatst dit jaar elk week één van hen in de Spotlight. Deze week Curaçaoënaar Justin Niessen, mede-eigenaar en kok van restaurant Just in Rotterdam.
"Just is gekozen als de beste nieuwe horecazaak van Rotterdam in 2017. Dat is niet slecht voor een startende onderneming die pas sinds augustus open is. Just is no nonsense. Klanten kunnen kiezen voor Just Feed Me, waarbij de keuken een keuze maakt, en we hebben een kleine menukaart. Drie voorgerechten, vier hoofdgerechten en drie desserts die welke week wisselen. Een wisselend menu is het fijnste voor de koks. Ik word niet gelukkig als ik dag in dag uit patat sta te snijden en te bakken. Als ik klanten kreeft wil serveren, dan moet dat kunnen. De gerechten hebben Caribische invloeden. Vorige week maakte ik nog arepa di pampuna. Of ik maak een stoba van kalfssucade, gestoofd op de Curaçaose manier. Nederlandse gerechten in een ander jasje. Mensen boeken nu twee of drie weken van tevoren, dus we gaan de goede kant op. Sommige mensen noemen dat succesvol, maar ik zie het zelf meer als een eerste mijlpaal.''
Inspiratie
"Ik kom uit een horecafamilie en heb ook altijd in de horeca gewerkt. Ik was nog jong toen ik de hotelschool afrondde in Nederland, zodat ik ook de MBO-opleiding account management heb gedaan, maar ondertussen had ik ook een cateringbedrijf opgezet. Het ondernemen zat dus ergens diep van binnen. Ik verkocht eten tijdens het Rotterdamse Zomercarnaval en broodjes bij de Antilliaanse Feesten. In 2016 deed ik mee met het televisieprogramma Masterchef. Een vriendin had me aangemeld. Ik heb niet gewonnen, maar ik was één van de zestien finalisten. Er geven zich 1500 mensen voor op. Het was leuk en ik heb superveel geleerd en bovendien heb ik wat aandacht kunnen vragen voor Curaçao. Vorig jaar stelde een kennis voor om een restaurant te beginnen. De liefde voor koken ontstond tijdens mijn stages. Het ging bruisen. Ik heb nooit de koksopleiding gedaan, maar ik weet precies wanneer een gerecht goed is.''
Obstakels
"Ik ben veel dingen tegengekomen waar ik weinig vanaf wist. Als eigenaar van een restaurant ben je niet alleen aanwezig op de vloer of in de keuken, maar ben je bezig met de administratie, onderhandel je met leveranciers en zorg je voor je personeel. Het vergt geduld en begrip. Gelukkig leerde ik op de hotelschool wel veel over de inkoop en verkoop en geeft mijn compagnon advies. Ik help in mijn eigen zaak ook nog steeds in de bediening. Het wordt wel eens te veel, maar ik ken mijn lichaam en weet wanneer ik moet stoppen. Dan is het een kwestie van even uitrusten en dan weer verder.''
Dankbaar
"Ik heb bij goede zaken in Nederland gewerkt en stage gelopen. Via een uitzendbureau kwam ik terecht in de bediening bij Las Palmas, het restaurant van chef-kok Herman den Blijker. Hij vroeg of ik daar vast wilde werken en toen ben ik meer in de keuken gaan doen. Ik werkte ook bij hotel Krasnapolsky, het Okura Hotel en Huis ter Duin. Gewoon door te solliciteren. Kansen krijg je niet, maar creëer je zelf. Dat is iets dat mijn vader aan me mee heeft gegeven. Een bepaalde motivatie. Geloof in mezelf. De overtuiging dat er eigenlijk niets is, dat ik niet kan. Als het de eerste keer niet lukt, dan blijf je proberen tot je het kunt en snapt. En bij alles wat je doet, zorg je dat je het goed doet. Die les heb ik altijd in mijn achterhoofd."
Helpen
"Ik wil eigenlijk een horecavakschool beginnen op Curaçao. Een vakschool met topchefs en horeca-professionals, die worden ingevlogen. De horeca op het eiland naar een hoger niveau brengen. Het lijkt me leuker dan zelf een horecazaak beginnen op Curaçao.''
Tip
"De maatschappij is erg gefocust op opleidingen. Ik heb twee MBO-diploma's en had een betere student kunnen zijn, maar ik hou meer van actie. Ik geloof er ook niet zo in. School is natuurlijk belangrijk, want je hebt basiskennis nodig, maar het maakt niet uit of je een MBO, HBO of universiteit-diploma hebt. Het is belangrijker om je passie te volgen. Als je doet wat je leuk vind, dan kun je de top bereiken. En wat je ook doet, doe het goed!''
Foto Justin Niessen. Tekst Otti Thomas.